Скачать статью в pdf.

УДК 664.65.05

DOI: 10.15507/2658-4123.031.202102.291-303

 

Описание новой методики приготовления хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки на закваске

 

Шелехов Игорь Юрьевич
доцент кафедры городского строительства и хозяйства Института архитектуры, строительства и дизайна ФГБОУ ВО «Иркутский национальный исследовательский технический университет» (664074, Российская Федерация, г. Иркутск, ул. Лермонтова, д. 83), кандидат технических наук, Researcher ID: V-3045-2017, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7677-3187, Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Введение. В статье представлены результаты исследования по применению различных методов термообработки хлебобулочных изделий. Показано, что инфракрасный метод является одним из перспективных при термообработке. Проведенный анализ демонстрирует, что при комбинировании различных способов термообработки у продуктов сохраняются потребительские качества и уменьшается время технологического цикла. Автором предлагается применение метода термического воздействия в индустрии быстрого питания.
Материалы и методы. Предметом исследования является новый способ термической обработки хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки с использованием инфракрасного излучения. Для исследования был изготовлен нагревательный блок (патент на полезную модель № 199820). Были установлены нагревательные элементы, изготовленные по технологии сеткотрафаретной печати, управление и контроль нагревательными элементами осуществлялся с помощью ПИД-регулятора марки ТРМ 148-Т с интерфейсом RS-485.
Результаты исследования. В статье показано, что с помощью данного метода можно создавать равномерное поле нагрева продукта. Приводятся результаты исследований управления температурными режимами приготовления хлебобулочных изделий. Показано, что время приготовления хлебобулочных изделий сократилось более чем на 25 %, при этом потребительские качества продукта не изменились.
Обсуждение и заключение. Исследования показали, что применение описанного способа термической обработки открывает новые возможности в индустрии быстрого питания и других отраслях народного хозяйства. Результаты показали, что при наборе экспериментальных данных метод можно применить в индивидуальном секторе и осуществить интеллектуализацию процесса приготовления различных продуктов питания.

Ключевые слова: инфракрасный нагревательный элемент, пшенично-ржаной хлеб, термообработка, равномерное температурное поле, индустрия быстрого питания, потребительские свойства

Конфликт интересов: автор заявляет об отсутствии конфликта интересов.

Для цитирования: Шелехов, И. Ю. Описание новой методики приготовления хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки на закваске / И. Ю. Шелехов. – DOI 10.15507/2658-4123.031.202102.291-303 // Инженерные технологии и системы. – 2021. – Т. 31, № 2. – С. 291–303.

Автор прочитал и одобрил окончательный вариант рукописи.

Поступила 16.03.2021; одобрена после рецензирования 15.04.2021;
принята к публикации 26.04.2021

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Патент № 2145403 Российская Федерация, МПК F24C 7/00, H05B 6/68. Устройство для приготовления пищевых продуктов с датчиком инфракрасного излучения : № 98105419 : заявл. 17.03.1998 : опубл. 10.02.2000 / Уехаси Х., Таино К., Такимото К. [и др.] ; патентообладатель Санио Электрик Ко., Лтд. – 23 с. – URL: https://patentimages.storage.googleapis.com/40/43/72/f44912ee8dd2e7/RU2145403C1.pdf (дата обращения: 10.03.2021). – Рез. англ.

2. Ermoshin, N. A. The Electrohydraulic Method for Meat Tenderization and Curing / N. A. Ermoshin, S. A. Romanchikov, O. I. Nikolyuk. – DOI 10.21323/2414-438X-2020-5-2-45-49 // Theory and Practice of Meat Processing. – 2020. – Vol. 5, no. 2. – Pp. 45–49. – URL: https://www.meatjournal.ru/jour/article/view/140 (дата обращения: 10.03.2021).

3. Патент № 2638546 Российская Федерация, МПК A23L 5/30, A47J 37/00. Способы тепловой обработки мясных полуфабрикатов с использованием современных электрофизических методов нагрева : № 2016131786 : заявл. 02.08.2016 : опубл. 14.12.2017 / Беляева М. А., Безотосова О. К. ; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова». – 10 с. – URL: https://patentimages.storage.googleapis.com/66/75/c8/eb9034b7bd0c3f/ RU2638546C1.pdf (дата обращения: 10.03.2021). – Рез. англ.

4. Разработка технологии и оценка эффективности нового продукта – функционального безглютенового кекса / И. М. Жаркова, Ю. А. Сафонова, В. Г. Густинович, Т. Л. Ильева. – Текст : непосредственный // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2020. – № 1. – С. 70–85.

5. Laheri, Z. Awareness of Alternative Gluten-Free Grains for Individuals with Coeliac Disease / Z. Laheri, J. M. Soon. – DOI 10.1108/BFJ-05-2018-0329 // British Food Journal. – 2018. – Vol. 120, Issue 12. – Pp. 2793–2803. – URL: https://www.emerald.com/insight/content/doi/10.1108/BFJ-05-2018-0329/full/html (дата обращения: 10.03.2021).

6. Dennett, A. L. The Genotypic and Phenotypic Interaction of Wheat and Rye Storage Proteins in Primary Triticale / A. L. Dennett, K. V. Cooper, R. M. Trethowan. – DOI 10.1007/s10681-013-0950-y // Euphytica. – 2013. – Vol. 194, no. 2. – Pp. 235–242. – URL: https://link.springer.com/article/10.1007/s10681-013-0950-y (дата обращения: 10.03.2021).

7. Prediction of Triticale Grain Quality Properties, Based on Both Chemical and Indirectly Measured Reference Methods, Using Near-Infrared Spectroscopy / M. Manley, C. M. McGoverin, F. Snyders [et al.]. – DOI 10.1094/CCHEM-02-13-0021-R // Cereal Chemistry. – 2013. – Vol. 90, Issue 6. – Pp. 540–545. – URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1094/CCHEM-02-13-0021-R ( дата обращения: 10.03.2021).

8. Baking Properties and Microstructure of Pseudocereal Flours in Gluten-Free Bread Formulations / L. Alvarez-Jubete, M. Auty, E. K. Arendt, E. Gallagher. – DOI 10.1007/s00217-009-1184-z // European Food Research and Technology. – 2010. – Vol. 230. – Pp. 437–445. – URL: https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs00217-009-1184-z#citeas (дата обращения: 10.03.2021).

9. Application of Response Surface Methodology in the Development of Gluten‐Free Bread / D. F. McCarthy, E. Gallagher, T. R. Gormley [et al.]. – DOI 10.1094/CC-82-0609 // Cereal Chemistry. – 2005. – Vol. 82, Issue 5. – Pp. 609–615. – URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1094/CC-82-0609 (дата обращения: 10.03.2021).

10. Rakha, A. Rheological Characterisation of Aqueous Extracts of Triticale Grains and Its Relation to Dietary Fibre Characteristics / A. Rakha, P. Aman, R. Andersson. – DOI 10.1016/j.jcs.2012.11.005 // Journal of Cereal Science. – 2013. – Vol. 57, Issue 2. – Pp. 230–236. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521012002378?via%3Dihub (дата обращения: 10.03.2021).

11. Production of Gluten‐Free Bread Using Soybean Flour / P. D. Ribotta, S. F. Ausar, M. H. Morcillo [et al.]. – DOI 10.1002/jsfa.1915 // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2004. – Vol. 84, Issue 14. – Pp. 1969–1974. – URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jsfa.1915 (дата обращения: 10.03.2021).

12. Backashi, A. K. Study of Physicochemical, Reological, Baking and Noodle Quality of Improved Durum and Bread Wheat Cultivars / A. K. Bakhshi, G. S. Bains. – Текст : непосредственный // Journal of Food Science and Technology. – 1987. – Vol. 24, Issue 5. – Pp. 217–221.

13. Патент № 2049419 Российская Федерация, МПК A47J27/06. Устройство для тепловой обработки пищевых продуктов : заявл. 05.05.1991 : опубл. 10.12.1995 / Кулаков С. В. – URL: http://www.freepatent.ru/patents/2049419 (дата обращения: 10.03.2021).

14. Патент № 2699690 Российская Федерация, МПК A47J27/62. Способы и системы для приготовления пищи на роботизированной кухне : № 2016134234 : заявл. 20.02.2015 : опубл. 09.09.2019 / Олейник М. ; заявитель и патентообладатель Олейник М. – 430 с. – URL: https://patenton.ru/patent/RU2699690C2.pdf (дата обращения: 10.03.2021). – Рез. англ.

15. Верболоз, Е. И. Энергосберегающие нагреватели для выпечки хлеба / Е. И. Верболоз, А. П. Савельев // Ползуновский вестник. – 2017. – № 4. – С. 31–35. – URL: https://journal.altstu.ru/media/f/old2/pv2017_04/pdf/031Verboloz.pdf (дата обращения: 10.03.2021).

16. Перспективы применения электроконтактного способа выпечки хлеба / Б. А. Кулишов, А. Г. Новоселов, С. Ю. Иващенко, В. А. Еськов // Ползуновский вестник. – 2017. – № 2. – С. 14–18. – URL: https://journal.altstu.ru/media/f/old2/pv2017_02/pdf/014kulishiv.pdf (дата обращения: 10.03.2021).

17. Электроконтактный энергоподвод при выпеке хлеба / Г. А. Сидоренко, В. П. Попов, Г. Б. Зинюхин [и др.] // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2012. – № 1. – С. 214–221. – URL: https://clck.ru/UTPEe (дата обращения: 10.03.2021).

18. Boggini, G. Qualita Panifactoria Di Miscele Di Sfarinati Di Framento Duro Con Farina Di Tenero / G. Boggini, M. A. Pagani, M. Lusiano. – Текст : непосредственный // Tecn. molit. – 1997. – Vol. 48, Issue 7. – Pp. 781–780.

19. Титова, Н. Е. Обеспечение снижения экологической нагрузки и ресурсосбережения при хлебопечении / Н. Е. Титова, И. П. Кумпан // Вестник современных исследований. – 2018. – Т. 7, № 3 (22). – С. 319–322. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=35351218 (дата обращения: 10.03.2021).

20. Громцев, С. А. Особенности производства ржано-пшеничного хлеба в полевых условиях / С. А. Громцев, А. С. Громцев, О. М. Червяков. – Текст : электронный // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2013. – № 3. – URL: http://processes.ihbt.ifmo.ru/file/article/7623.pdf (дата обращения: 10.03.2021). – Рез. англ.

21. Innovative Trends in the Development of Advanced Triticale Grain Processing Technology / E. P. Meleshkina, G. N. Pankratov, I. S. Vitol. – DOI 10.21603/2308-4057-2017-2-70-82 // Foods and Raw Materials. – 2017. – Vol. 5, no. 2. – Pp. 70–82. – URL: http://jfrm.ru/en/issues/703/1170/ (дата обращения: 10.03.2021).

22.Infrared Thermographic Measurement of the Surface Temperature and Emissivity of Glossy Materials / P. Alexa, J. Solař, F. Čmiel [et al.]. – DOI 10.1177/1744259117731344 // Journal of Building Physics. – 2018. – Vol. 41, Issue 6. – Pp. 533–546. – URL: https://journals.sagepub.com/doi/10.1177/1744259117731344 (дата обращения: 10.03.2021).

23. Давидович, Е. А. Разработка и исследование улучшителей для пшенично-ржаных сортов хлеба [На основе соевой муки] / Е. А. Давидович // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. – 2008. – № 2. – С. 417. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=11453482 (дата обращения: 10.03.2021).

24. Патент на полезную модель № 199820 Российская Федерация, МПК H05B 3/06, A47J 37/04. Устройство с нагревательными элементами инфракрасного действия для приготовления различных продуктов питания : № 2020114473 : заявл. 13.04.2020 : опубл. 21.09.2020 / Шелехов М. И., Шелехова А. И. ; заявитель и патентообладатель ООО «Иркутское профессиональное оборудование». – 13 с. – URL: https://viewer.rusneb.ru/ru/000224_000128_0000199820_20200921_U1_RU?page=1&rotate=0&theme=white (дата обращения: 10.03.2021).

25. Патент № 2463748 Российская Федерация, МПК H05B 3/00. Способ изготовления толстопленочного резистивного нагревателя : № 2011103148 : заявл. 28.01.2011 : опубл. 10.10.2012 / Шелехов И. Ю., Шелехова И. В., Иванов Н. А. [и др.] ; заявитель и патентообладатель ООО «Термостат». – 9 с. – URL: http://www.freepatent.ru/images/patents/54/2463748/patent-2463748.pdf (дата обращения: 10.03.2021).

26. Анисимов, А. В. Экспериментальное определение оптимальных параметров оборудования для обработки зерна при подготовке к помолу / А. В. Анисимов, Ф. Я. Рудик. – DOI 10.15507/2658-4123.029.201904.594-613 // Инженерные технологии и системы. – 2019. – Т. 29, № 4. – С. 594–613. – URL: http://vestnik.mrsu.ru/index.php/en/articles2-en/86-19-4/743-10-15507-0236-2910-029-201904-8 (дата обращения: 10.03.2021).

 

Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.