Печать

PDF Скачать статью в pdf.

DOI: 10.15507/2658-4123.036.202601.041-058

EDN: https://elibrary.ru/mmkrgv

УДК 637.146

 

Реологические свойства продуктов на молочной основе, обогащенных пектиносодержащим пюре кизила (Cornus mas L.)

 

Гербер Юрий Борисович
доктор технических наук, профессор, заместитель директора Института «Агротехнологическая академия», заведующий кафедрой технологии и оборудования производства и переработки продукции животноводства Института «Агротехнологическая академия» Крымского федерального университета имени В. И Вернадского (295007, Российская Федерация, г. Симферополь, пр. Вернадского, д. 4), ORCID: https://orcid.org/0000-0003-3224-6833, Researcher ID: B-6690-2019, Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Калиновская Татьяна Витальевна
кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии и оборудования производства и переработки продукции животноводства Института «Агротехнологическая академия» Крымского федерального университета имени В. И Вернадского (295007, Российская Федерация, г. Симферополь, пр. Вернадского, д. 4), ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4421-7522, Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Брановицкая Татьяна Юрьевна
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, доцент кафедры органической химии Института биохимических технологий, экологии и фармации Крымского федерального университета имени В. И Вернадского (295007, Российская Федерация, г. Симферополь, пр. Вернадского, д. 4), ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5972-9291, Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

 

Аннотация
Введение. Ухудшение экологической обстановки во многих регионах России, сопровождающееся загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов токсическими веществами и радионуклидами, требует обеспечения безопасности продуктов питания и проведения профилактических мероприятий, обусловливая использование пектина как природного детоксиканта. Большой потенциал в разработке технологий извлечения пектина, а также производства пектинопродуктов, в том числе функционального назначения на молочной основе, заложен в возможности использования плодовых культур с учетом зональных особенностей. Для Крыма такой плодовой культурой является кизил, содержащий комплекс биологически активных компонентов, в частности пектиновых веществ. Исследование по усовершенствованию технологии производства йогурта, обогащенного пюре из кизила, является актуальным, так как включение кизила в его состав может способствовать повышению пищевой и биологической ценности, улучшению вкусовых и структурных характеристик, расширению ассортимента молочных продуктов.
Цель исследования. Определение влияния свойств кизила как наполнителя на реологические параметры продукта на молочной основе (на примере йогурта), а также определение аналитических характеристик пектиновых веществ, содержащихся в исследуемых плодах кизила, выращенного на территории Республики Крым.
Материалы и методы. Объектом исследования является технология производства йогурта, обогащенного пюре из кизила. Использовался кизил вида мужской (Cornus mas L.) двух сортов: Крымский и Азовский. Сбор кизила производился в период зрелости в Симферопольском районе Республики Крым. Для реализации эксперимента использовались химические реактивы, центрифуга, сушильный шкаф, термостат. Количественный и качественный анализ пектинов сырья кизила осуществляли стандартизированным кондуктометрическим способом. Вязкость продукта определяли с помощью экспресс-анализатора консистенции ЭАК-2М путем построения тарировочного графика по показателю дистиллированной воды.
Результаты исследования. Содержание водорастворимого пектина колеблется в пределах 0,25–0,32 % к массе сухих веществ, что для сорта Крымский составляет 10,8 г/кг, для сорта Азовский – 10,3 г/кг. В количественном соотношении среди нативных пектинов этерифицированных молекулярных структур больше, порядка 55,72–65,12 %. Проведено исследование реологических свойств йогурта, а также исследуемых образцов с добавлением пюре кизила в количестве 20 % по массе, которое показало повышение вязкости продукта с добавлением пюре кизила.
Обсуждение и заключение. Определение количественных характеристик пектиновых веществ кизила дает возможность определить функционально-технологические свойства и указывает на перспективность использования плодов кизила как ценного местного пектиносодержащего сырья. Графические зависимости показывают, что опытный образец йогурта с пюре из кизила имеет большую устойчивость к снижению вязкости при повышении температуры в сравнении с контрольным образцом за счет наличия в составе высокоэтерифицированных пектиновых веществ. Усовершенствованная технология обогащенного йогурта может быть внедрена на молокоперерабатывающих предприятиях в цехах по производству кисломолочных продуктов после незначительной модернизации производства.

Ключевые слова: кизил, пектиносодержащее сырье, высокоэтерифицированный пектин, аналитические характеристики, реологические свойства

Конфликт интересов: авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Для цитирования: Гербер Ю.Б., Калиновская Т.В., Брановицкая Т.Ю. Реологические свойства продуктов на молочной основе, обогащенных пектиносодержащим пюре кизила (Cornus mas L.). Инженерные технологии и системы. 2026;36(1):41–58. https://doi.org/10.15507/2658-4123.036.202601.041-058

Вклад авторов:
Ю. Б. Гербер – формулирование идеи исследования, целей и задач.
Т. В. Калиновская – создание и подготовка рукописи: критический анализ черновика рукописи, внесение замечаний и исправлений членами исследовательской группы, в том числе на этапах до и после публикации, осуществление научно-исследовательского процесса, включая выполнение экспериментов.
Т. Ю. Брановицкая – осуществление научно-исследовательского процесса, включая выполнение экспериментов.

Все авторы прочитали и одобрили окончательный вариант рукописи.

Поступила в редакцию 05.05.2025;
поступила после рецензирования 17.06.2025;
принята к публикации 16.07.2025

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1. Жидехина Т.В., Попов А.С. Реализация потенциала продуктивности интродуцированных сортов кизила в условиях Тамбовской области. Плодоводство и виноградарство Юга России. 2015;(31):81–89. URL: http://www.journalkubansad.ru/archive/31/ (дата обращения: 15.04.2025).
  2. Хасанова Д.А. Кизил как лекарственное растение. Биология и интегративная медицина. 2016;(4):45–54. URL: http://integmed.uz/ (дата обращения: 15.04.2025).
  3. Тры А.В., Михеева Л.А. Влияние различных факторов на выход пектиновых веществ, выделенных из растительного сырья. Региональные геосистемы. 2014;(23):123–128. https://www.elibrary.ru/thqxsv
  4. Mukhsddinov Z.K., Khalikov D.Kh., Abdusamiev F.T., Avloev Ch.Ch. Isolation and Structural Characterization of a Pectin Homo and Rhamnogalacturonan. Talanta. 2000;53(1):171–176. http://doi.org/10.1016/s0039-9140(00)00456-2
  5. Колотий Т.Б., Хатко З.Н. Аналитические характеристики пектина из некоторых видов дикорастущих плодов и ягод предгорной зоны Адыгеи. Новые технологии. 2012;(3):30–32. https://elibrary.ru/pnqbsl
  6. Грабишин А.С. О некоторых особенностях технологий производства пектина. Новые технологии. 2010;(2):30–34. https://www.elibrary.ru/mubfav
  7. Цугленок Н.В., Типсина Н.Н., Катасанова О.Ю. Эффективные технологии производства пектина и его использование в пищевой промышленности. Вестник КрасГАУ. 2006;(10):331–334. https://www.elibrary.ru/kxneof
  8. Кварацхелия В.Н., Родионова Л.Я. Изменение аналитических характеристик пектиновых веществ яблок зимнего срока созревания при длительном влиянием низких температур. Политематический сетевой электронный научный журнал кубанского государственного аграрного университета. 2014;(100):1193–1203. URL: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/ (дата обращения: 20.04.2025).
  9. Донченко Л.В., Едыгова С.Н., Колотий Т.Б., Арутюнова Г.Ю. Фракционный состав пектиновых веществ айвы и дикорастущего сырья. Известия вузов. Пищевая технология. 2008;(2-3):118–119. https://elibrary.ru/jvypol
  10. Арутюнова Г.Ю., Родионова Л.Я., Стальная М.И. Студнеобразующие и комплексообразующие свойства пектинов алычи. Новые технологии. 2009;(1):11–13. https://elibrary.ru/kfautf
  11. Хайтметова С.Б., Тураев А.С., Мухитдинов Б.И., Халилова Г.А. Выделение и физико-химические характеристики пектина из нетрадиционного природного сырья. Химия растительного сырья. 2021;(4):75–82. https://doi.org/10.14258/jcprm.2021048412
  12. Тры А.В. Химическая характеристика пектина, выделенного из растительного сырья. При-волжский научный вестник. 2015;(2):8–10. https://elibrary.ru/tjzhsv
  13. Мухамеджанова М.Ю., Филатова А.В., Джурабаев Д.Т., Тураев А.С. Процессы гелеобразования и реологические свойства умеренно-концентрированных водных растворов цитрусового пектина в присутствии ионов поливалентных металлов. Химия растительного сырья. 2012;(1):51–60. https://elibrary.ru/pbwicv
  14. Хайтметова С.Б., Тураев А.С., Мухитдинов Б.И., Халилова Г.А. Выделение и физико-химические характеристики пектина из нетрадиционного природного сырья. Химия растительного сырья. 2021;(4):75–82. https://doi.org/10.14258/jcprm.2021048412
  15. Фарзалиев Э.Б. Оглы, Голубев В.Н., Цыганова Т.Б. Исследование и идентификация пектиновых веществ дикорастущих плодов облепихи (Hippophae Rhamnoides L.). Хранение и переработка сельхозсырья. 2021;(3):115–125. https://doi.org/10.36107/spfp.2021.247
  16. Кварацхелия В.Н., Родионова Л.Я. Сравнительный анализ влияния низких температур на изменение аналитических характеристик пектиновых веществ извлеченных из альбедо цитрусовых плодов. Политематический сетевой электронный научный журнал кубанского государственного аграрного университета. 2014;(104):1832–1842. URL: http://ej.kubagro.ru/archive.asp?y=2014 (дата обращения: 22.04.2025).
  17. Кварацхелия В.Н., Родионова Л.Я. Действие отрицательных температур на качество пектиновых веществ плодов и ягод. Политематический сетевой электронный научный журнал кубанского государственного аграрного университета. 2014;(104):1822–1831. URL: http://ej.kubagro.ru/archive.asp?y=2014 (дата обращения: 22.04.2025).
  18. Типсина Н.Н., Комарова О.Ю., Струпан Е.А. Технологические особенности пектиносодержащего сырья. Вестник КрасГАУ. 2008;(1):253–259. https://elibrary.ru/iirhmr
  19. Силин В.Е. Исследование кинетики и обоснование технологических параметров процессов извлечения пектиновых веществ из выжимок красной смородины. Вестник КрасГАУ. 2015;(1):120–125. URL: https://kgau.editorum.ru/ru/nauka/article/78702/view (дата обращения: 26.04.2025).
  20. Ефремов А.А., Кондратюк Т.А. Выделение пектина из нетрадиционного растительного сырья и
  21. применение его в кондитерском производстве. Химия растительного сырья. 2008;(4):171–176. https://elibrary.ru/kgbhzz
  22. Мясищева Н.В., Артемова Е.Н., Макаркина М.А. Желирующая способность пектинов свежих и замороженных ягод красной смородины. Техника и технология пищевых производств. 2017;45(2):62–68. https://elibrary.ru/zcoqgb
  23. Едыгова С.Н., Хатко З.Н. Влияние параметров извлечения пектиновых веществ из выжимок айвы на показатели качества пектина. Вестник Майкопского государственного технологического университета. 2011;(4):50–53. https://elibrary.ru/oopbhd
  24. Зелепукин Ю.И., Зелепукин С.Ю., Федорук В.А., Бушмин И.С. К вопросу производства пектина из свекловичного жома. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(2):238–242. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-238-242
  25. Соболь И.В. Влияние вида и концентрации гидролизующего агента на кинетику извлечения пектиновых веществ из корзинок подсолнечника. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2006;(22):91–96. URL: http://ej.kubagro.ru/archive.asp?y=2006 (дата обращения: 28.04.2025).
  26. Ольховатов Е.А., Степовой А.В., Щербакова Е.В., Родионова Л.Я., Пивень М.М. Разработка способа получения пектинового экстракта из створки бобов сои. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2016;(123):1579–1592. https://doi.org/10.21515/1990-4665-123-107
  27. Ольховатов Е.А., Родионова Л.Я., Щербакова Е.В. Разработка методики определения количества пектиновых веществ в сырье и продуктах его переработки. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2017; (128):665–678. https://doi.org/10.21515/1990-4665-128-049
  28. Третьякова Н.Р., Тетенева А.Г., Зайко Г.М., Барашкина Е.В. Оптимизация технологических условий выделения пектина из растительного сырья. Известия вузов. Пищевая технология. 2011;(2-3):45–47. URL: http://ivpt.ru/tocs/320-321/17/ (дата обращения: 28.04.2025).
  29. Тамова М.Ю., Барашкина Е.В., Журавлев Р.А., Третьякова Н.Р., Цыганкова С.С. Инновационные способы получения пектина из различных видов растительного сырья. Новые технологии. 2018;(4):79–84. URL: https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/178 (дата обращения: 30.04.2025).
  30. Сокол Н.В., Храмова Н.С., Гайдукова О.П. Исследование пектиновых веществ плодов дикорастущих культур. Новые технологии. 2008;(6):27–30. https://elibrary.ru/jwccdl
  31. Гербер Ю.Б., Калиновская Т.В., Гаврилов А.В., Киян Н.С. Исследование влияния режима гомогенизации на энергетические затраты и сроки хранения йогурта с добавлением пюре кизила. Инженерные технологии и системы. 2024;34(4):615–628. http://doi.org/10.15507/2658-4123.034.202404.615-628

 

Лицензия Creative Commons
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.

Подробности
Просмотров: 13